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  老鸭1只、老鸡1只、猪棒骨（敲破）1500克、猪皮750克、鸡脚500克别离汆水，捞出沥干。不锈钢桶倒入清水90斤，下入汆过水的五种质料，大火烧开转小火吊6小时，打去残余，得汤65斤。

  干辣椒段80克、干红花椒50克、罗汉果（掰碎）3个，以上香料加白酒浸泡。

  干香菇150克、干松茸500克、干鸡油菌450克、干茶树菇400克、干虎掌菌350克、干牛肝菌300克、干羊肚菌杆250克（羊肚菌价位太高，一般只用菌杆）放入照料机打碎成末。

  猪油、鸡油各1000克、花生油500克入锅，加芹菜段400克、葱段、姜片各300克、鲜红小米辣150克炸干，捞出蔬菜包入纱布；下入泡透的香料炸香，捞出包入纱布。锅中剩下的即为香料油。

  5、汤内下入蔬菜包、香料包、香料油，取菌粉600克装进纱布袋，下入汤锅中，放糖色600克、生抽500克、蚝油200克、老抽50克、鸡精、鸡汁各50克、盐40克，大火烧开转小火熬15分钟即成。

  猪前腿肉20斤改刀成大块，冲刷洁净，下入沸水汆至外表变白，放入卤水中小火卤1小时，关火浸泡30分钟，取出晾凉，改刀成片，放进不锈钢盆中，浇入卤水持续浸泡，走菜时可直接取用。

  米线秒至熟，捞出盛入碗中，放卤肉2片、卤鸡蛋半个、烫熟的豆芽、韭菜段各20克，调入卤水100克、卤油、猪油各10克、味粉8克，舀入鲜汤300克、杂酱80克，即可走菜。

  1、此款卤水中使用了7种干菌打制成的菌粉，分配时需注意份额：牛肝菌起到增浓度、调色的效果，假如放入太多，会形成汤汁发苦，茶树菇、虎掌菌这类香味浓郁的菌子，放入时也要适量，香气过浓反而会影响汤底质量。

  2、菌粉需先装入纱布袋，再放入卤汤中，这样可防止质料上感染过多残余，一般卤制过两三次后就要再替换一包菌粉。回来搜狐，检查更加多